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食品加工中常用哪些酶制剂

日期: 2016-11-15
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专业的酶制剂因为是从活性生物钟提取处理的,因此是安全的绿色添加剂,可以用来改善食品品质和制造工艺。同时酶制剂的品种多种多样,根据不同菌属生产出来的生物酶都有各自不同的特点和作用,从而使食品在加工中发生不同的反应。那么在常见的面点食品加工中,常用到的酶制剂有哪些品种?

食品加工中常用哪些酶制剂


1、真菌α-淀粉酶

在做面包时,面团发酵的过程中只要按比例加入一定剂量的真菌α-淀粉酶制剂,就可以将其中的淀粉水解成麦芽糖,从而为酵母提供大量营养物质来源使其充分发酵,使面包变得更加柔软,还能增强面包的伸展性和保持气体的能力,使出炉后体积更大、触感更好。

2、木聚糖酶

将木聚糖酶制剂添加到面粉中就可以充分提高面筋网络的弹性,能够使面团的稳定性更强,并增大面包体积。因为面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响,而木聚糖酶制剂则可将它转性为可溶于水,可减小水不溶性戊聚糖的消极影响,改善了面团的操作性,提高了成品的质量。

3、脂肪酶

脂肪酶制剂能水解脂肪从而延缓淀粉的老化,在面包制作过程中使用脂肪氧化酶能让成品面包增白,改善其风味。而在面条的面团中添加使用脂肪酶,可使面粉中天然脂类物质得到良性改变,生成脂质和淀粉的复合物,这样处理以后就可以防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出,减少面团上斑点的出现。

以上就是专业的酶制剂在面食加工中的典型应用,除此以外,还有很多其他类型的酶也可以应用到面食的加工中,比如植酸酶就可以让面包含有较高的活性无机盐,促进吸收;转谷氨酰胺酶可以让食物中的蛋白质发生聚合及凝胶化作用,达到改变食物的理化性质等作用。总之,酶制剂在面食加工中的作用非常广泛,能够最大程度的提高面食风味。

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